Τα μυστικά του ψήστη: συμβουλές για πετυχημένο και απολαυστικό BBQ κάθε φορά που ψήνετε

Τι είναι το έμμεσο ψήσιμο; Να προτιμήσουμε μαρινάδα ή καρύκευμα; Ποιές είναι οι σωστές θερμοκρασίες για κάθε τύπο κρέατος; Τι πρέπει να προσέχουμε όταν ψήνουμε ψάρι; Διαβάστε αυτές και πολλές ακόμα συμβουλές στο παρακάτω αφιέρωμα.

Είτε ψήνετε στα κάρβουνα είτε στο γκάζι, αυτό που καθορίζει περισσότερο το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι τόσο ο τύπος ψησταριάς όσο η σωστή τεχνική ψησίματος. Ούτως ή άλλως, κάθε τύπος ψησταριάς έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και αδυναμίες.

Διαβάστε παρακάτω τις συμβουλές μας, λύστε τις απορίες σας και δοκιμάστε νέες τεχνικές και ιδέες στο ψήσιμό σας. Θα βοηθήσει να χωρίσετε αυτά που πρέπει να γνωρίζετε σε τρία μέρη:  
α) η κατάλληλη προετοιμασία του τροφίμου που θα ψήσετε, όπως το άλοιμα με καρύκευμα ή με μαρινάδα, 
β) η προετοιμασία της ψησταριάς και η επιλογή της τεχνικής που θα χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο και 
γ) οι ειδικές συμβουλές για κάθε τύπο φαγητού, και κυρίως σχετικά με την ένταση της φωτιάς και το χρόνο ψησίματος

Πριν το ψήσιμο

Είτε αρέσκεστε στα φρούτα και στα λαχανικά, στα πουλερικά, στο χοιρινό ή στο μοσχαρίσιο κρέας είτε στα θαλασσινά (ή σε όλα!), θα χρειαστείτε λίγο καλό γούστο και περισσότερη σωστή τεχνική για να πετύχετε το μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα.

Το καρύκευμα ή μπαχαρικό αποσκοπεί στο να δώσει γεύση, άρωμα ή και χρώμα στο φαγητό. Πολλές φορές είναι μαύρο πιπέρι, ρίγανη, αφυδατωμένο σκόρδο ή φρέσκο και άλλα. Τροφές που δέχονται καρύκευση είναι όλα τα κρέατα, αλλά και τα λαχανικά. Κάθε εθνική κουζίνα έχει τα χαρακτηριστικά της καρυκεύματα. Τα διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα δεν έχουν μόνο γευστική αξία αλλά είναι και πλούσιες πηγές θρεπτικών συστατικών, με πολλές αντιοξειδωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Τα διάφορα καρυκεύματα προσδίδουν γεύση σε βάθος στα αγαπημένα σας ψητά φαγητά. Είναι ιδανικά για ψάρι, χοιρινά παϊδάκια, στήθος κοτόπουλο και λαχανικά.

• Στο εμπόριο κυκλοφορούν έτοιμα μείγματα καρυκευμάτων που περιέχουν τη σωστή δοσολογία και μίξη μπαχαρικών και βοτάνων, με επιλογές από ασιατικές μέχρι πιο μεσογειακές γεύσεις. Μπορείτε όμως να δημιουργήσετε και το δικό σας ξηρό μείγμα με τα μπαχαρικά και αρωματικά φυτά της αρεσκείας σας, να τις αποθηκεύσετε σε ένα αεροστεγές σκεύος και να τις χρησιμοποιείτε όποτε επιθυμείτε
• Τρεις με τέσσερις κουταλιές του γλυκού από το μείγμα αρκούν για 1 κιλό πρώτης ύλης.
• Για να εφαρμόσετε το μείγμα, πασπαλίστε το πάνω από την πρώτη ύλη που επιθυμείτε να ψήσετε και τρίψτε το με τα χέρια σας ώστε να πάει σε όλη την επιφάνειά της. Μπορείτε επίσης να βάλετε το μείγμα μαζί με την πρώτη ύλη σε μια πλαστική σακούλα και να τα ανακινήσετε καλά μέχρι να καλυφθεί καλά το τρόφιμο. Έπειτα θα τοποθετήσετε το τρόφιμο στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή για μια μέρα ώστε να εισχωρήσει σε βάθος η γεύση των καρυκευμάτων.
• Σε ξένες πηγές το μείγμα καρυκευμάτων συχνά θα το συναντήσετε ως “rub”.

Η λέξη μαρινάδα προέρχεται από την λατινική λέξη marinara που σημαίνει αυτό που προέρχεται από τη θάλασσα ή αυτό που αντέχει στα μεγάλης διάρκειας θαλασσινά ταξίδια. Είναι γνωστό πως οι αρχαίοι τοποθετούσαν το κρέας στη θάλασσα μέσα σε λινά τσουβάλια για να συντηρηθεί και να μαλακώσει. Τον 16ο αιώνα στην Ευρώπη συντηρούσαν το κρέας σε λάδι και χυμό ντομάτας.

Η μαρινάδα περιλαμβάνει 3 βασικά συστατικά:

• Λάδι-είναι ο φορέας όλων των άλλων συστατικών. Μπορεί να είναι ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο.
• Όξινο συστατικό- μπορεί να είναι ξύδι, κρασί, χυμός από λεμόνι, πορτοκάλι, ακτινίδιο, ντομάτα αλλά και γάλα ή γιαούρτι.
• Αρωματικά συστατικά-φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδια, σκόρδα, πιπεριές, μουστάρδα.

Ο λόγος που γίνεται το μαρινάρισμα είναι αφενός μεν για να βελτιωθεί η γεύση του κρέατος, οπότε αφορά σε όλα τα είδη του κρέατος, αφετέρου δε για να τρυφεροποιηθεί το κρέας, οπότε αφορά το μοσχάρι. Το μαρινάρισμα δεν γίνεται σε μεταλλικό σκεύος (γιατί έχει χαμηλό ph) και η μαρινάδα δεν χρησιμοποιείται ξανά, μπορεί βέβαια να αξιοποιηθεί, να φτιάξετε με τα συστατικά της κάποια συνοδευτική σάλτσα.

Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται προφανώς από το πλάτος της φέτας του κρέατος. Εάν π.χ. το πλάτος είναι 6cm, η μαρινάδα θα έχει φτάσει στο κέντρο σε 12 ώρες. Αν μια μπριζόλα είναι πάχους 1,5cm θέλει 3 ώρες. Η ποσότητα του υγρού μαριναρίσματος είναι περίπου 1 κούπα ανά κιλό κρέατος. Ο χρόνος μαριναρίσματος δεν πρέπει να ξεπερνά κάποια όρια.

• Μοσχάρι μέχρι 24 ώρες
• Χοιρινό μέχρι 6 ώρες
• Κοτόπουλο μέχρι 4 ώρες
• Ψάρι μέχρι 1 ώρα

Οι μαρινάδες όμως, δεν έχουν εφαρμογή μόνο στο κρέας. Μπορείτε να τις εφαρμόσετε σε λαχανικά καθώς και σε θαλασσινά. Αρκεί η παραμονή τους μέσα στη μαρινάδα για 20΄για να τους προσδώσει γεύση. Θα πρέπει όμως να είστε προσεκτικοί, όταν μαρινάρετε θαλασσινά σε χυμό λεμονιού. Το λεμόνι μπορεί να «ψήσει» το θαλασσινό, αν μείνει στη μαρινάδα πάνω από 20’.

Ξεκινώντας το ψήσιμο

Εφόσον τα τρόφιμα που θα ψήσετε έχουν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε το ψήσιμο. Για τη σωστή όμως προετοιμασία και το άναμμα της ψησταριάς:

• Καθαρίστε την ψησταριά σας, ειδικά την σχάρα, πριν από κάθε χρήση.
• Λαδώστε λίγο την σχάρα πριν αρχίσει να θερμαίνεται για να μην κολλήσει το τρόφιμο σε αυτή. Εναλλακτικά λαδώστε το ίδιο το φαγητό πριν το τοποθετήσετε πάνω στη σχάρα.
• Η ζεστή επιφάνεια θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από αυτή που καταλαμβάνει η πρώτη ύλη που θέλετε να ψήσετε, ώστε όταν γυρίσετε το φαγητό να ακουμπήσει σε επιφάνεια που είναι ελεύθερη και έχει κρατήσει υψηλή θερμοκρασία.
• Αν ψήνετε διαφορετικές πρώτες ύλες απλώστε τα κάρβουνα με διαφορετική πυκνότητα σε κάθε σημείο ή ρυθμίστε τους καυστήρες αναλόγως, ούτως ώστε να έχετε την επιθυμητή θερμοκρασία σε κάθε ένα και να μην καούν τα μισά και τα άλλα μισά να είναι ακόμη ωμά.
• Στην περίπτωση της ψησταριάς με κάρβουνο, ανάψτε τα κάρβουνα τουλάχιστον 30΄πριν ξεκινήσετε να ψήνετε. Μην τοποθετείτε τρόφιμα στη σχάρα πριν τα κάρβουνα ανάψουν για τα καλά και αποκτήσουν ένα ελαφρύ στρώμα στάχτης από πάνω.
• Ακόμη και οι ψησταριές υγραερίου χρειάζονται προθέρμανση. Ανάψτε τες 10-15΄πριν από το ψήσιμο ώστε να πιάσουν την επιθυμητή θερμοκρασία, που θα παραμείνει σταθερή καθόλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Η βασικότερη διάκριση στην τεχνική ψησίματος έχει να κάνει με το άμεσο ή έμμεσο ψήσιμο. Το άμεσο ψήσιμο είναι αυτό που όλοι λίγο πολύ γνωρίζουμε. Το κρέας, ή ό,τι άλλο ψήνουμε, μπαίνει στη σχάρα ακριβώς πάνω από τη φωτιά και ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία. Είναι ιδανικό για μπριζόλες, μπιφτέκια, λαχανικά, θαλασσινά και γενικά ό,τι ψήνεται σε λιγότερο από 25 λετπά.

	Άμεσο ψήσιμο	Έμμεσο ψήσιμο
Θέση πρώτης ύλης	Πάνω από κάρβουνα ή φωτιά	Δίπλα από κάρβουνα ή φωτιά
Θερμοκρασία	260°C και πάνω	170°C με 200°C
Χρόνοι ψησίματος	Μέχρι 25΄	Πάνω από 25΄
Τι να ψήσετε;	Κεμπάπ,λαχανικά,λουκάνικα, μπριζόλες, τόφου, λουκάνικα, μπιφτέκια, θαλασσινά	Ολόκληρο κοτόπουλο ή γαλοπούλα, παιδάκια, ολόκληρο μπούτι αρνιού, χοντρά κομμάτια κρέατος
Έξτρα γεύση	Εύκολα και γρήγορα	Προσθέστε ξύλα καπνίσματος για ξεχωριστή γεύση

Έμμεσο ψήσιμο
Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού έχει εφευρεθεί ο όρος barbequing για να περιγράψει το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς άμεση επαφή με τη φωτιά (κάτι δηλαδή ανάλογο με το δικό μας ψήσιμο στη γάστρα σε ξυλόφουρνο). Αυτή η μέθοδος ψησίματος έχει σαν αποτέλεσμα πεντανόστιμο, μαλακό με πλούσια γεύση κρέας. Χρειάζεται όμως αρκετό χρόνο, που κυμαίνεται από κάποιες ώρες μέχρι μια ολόκληρη μέρα. Το BBQ ενδείκνυται για μεγάλα, χοντρά κομμάτια κρέατος όπως ολόκληρος χοίρος, αρνί και γαλοπούλα είτε για τα πιο σκληρά μέρη του ζώου όπως το κότσι, οι στηθοπλευρές και τα παιδάκια που τρυφεροποιούνται με αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά.


Σε ψησταριά υγραερίου, ανάψτε την μια πλευρά της επιφάνειας ψησίματος και τοποθετήστε το κρέας στην κρύα πλευρά της επιφάνειας. Σε ψησταριά με κάρβουνο, τοποθετήστε τα αναμμένα κάρβουνα κοντά στα τοιχώματα και βάλτε το κρέας στο κέντρο, μακριά από τα κάρβουνα. Τοποθετήστε ένα ταψάκι μέσα στη ψησταριά, κάτω από το κρέας για να συλλέξετε τα ζουμιά του ώστε να τα χρησιμοποιήσετε ύστερα για την παρασκευή συνοδευτικής σάλτσας. Κρατήστε το καπάκι κλειστό και παρακολουθήστε τη θερμοκρασία ώστε να παραμένει γύρω στους 200°C.


Ψήνοντας μοσχάρι και χοιρινό
Η κατάλληλη θερμότητα και ο σωστοί χρόνοι ψησίματος είναι ύψιστης σημασίας όταν θέλουμε να έχουμε ψητό κρέας ζουμερό και μαλακό. Κάθε κοπή έχει τους δικούς της κανόνες:

• Δυνατή φωτιά για λουκάνικα, παΐδάκια, μπιφτέκια και λεπτές μπριζόλες.
• Χαμηλή φωτιά για μεγάλα κομμάτια κρέατος.
• Κλείνετε το καπάκι της ψησταριάς όταν ψήνετε σκληρά κομμάτια κρέατος.
• Μην πιέζετε το κρέας πάνω στη σχάρα. Αυτό συντελεί στην απώλεια των χυμών του με αποτέλεσμα σκληρό και στεγνό κρέας.
• Μπριζόλες από τα μέρη του ζώου «filetmignon, ribeye, topsirloin» είναι από φυσικού τους τρυφερές οπότε το μόνο που χρειάζονται είναι μια καλή επάλειψη με μείγμα μπαχαρικών και λίγο αλατοπίπερο.
• Μπριζόλες από λάπα λόγω της σκληρότητάς τους καλό θα ήταν να μαρινάρονται πριν ψηθούν σε χαμηλή φωτιά.
• Οι μεγαλύτερες μπριζόλες από το στήθος και οι σπαλομπριζόλες απαιτούν αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά.

Το κάθε είδους κρέατος έχει διαφορετική θερμοκρασία ψησίματος. Είναι η θερμοκρασία που θα πρέπει να φτάσει το κρέας για να θεωρηθεί, σωστά ψημένο και φαγώσιμο.

• Για μοσχάρι/αρνί αρκούν οι 63°C
• Για χοιρινό 71°C

Η αλήθεια είναι πως στην χώρα μας οι περισσότεροι προτιμούν το κρέας καλοψημένο. Γεγονός στο οποίο οφείλεται πολλές φορές το ξηρό και στεγνό αποτέλεσμα στο κρέας, το οποίο έχει χάσει όλους τους χυμούς και την γευστικότητά του. Ακολουθεί ένα πίνακας με τις θερμοκρασίες ανάλογα με τον βαθμό ψησίματος που θέλουμε να έχουμε ώστε να δοκιμάσουμε το κρέας μας λιγότερο ψημένο.

Προσοχή δεν ισχύουν για τα πουλερικά που πρέπει να είναι καλοψημένα!

Βαθμός ψησίματος κρέατος	Θερμοκρασία °C
Medium rare	60
Medium	70
Medium Well	75
Well Done	78
Κιμάδες	70

Τις θερμοκρασίες στο φαγητό τις μετράμε χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο μαγειρικής, τοποθετώντας το στο πιο παχύ κομμάτι του τροφίμου, αποφεύγοντας να το φέρουμε σε επαφή με κόκκαλο. Προσοχή, η θερμοκρασία ψησίματος δεν έχει καμία σχέση με τη θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος που μας δείχνει το εξωτερικό θερμόμετρο στο καπάκι.

Ελέγξτε τη θερμοκρασία του τροφίμου για να είστε σίγουροι για το αποτέλεσμα

Ψήνοντας πουλερικά

Εάν έχετε επιλέξει κοτόπουλο, πάπια, γαλοπούλα ή ιπτάμενο κυνήγι το μαρινάρισμα καθώς και μια επάλειψη με καρυκεύματα επιβάλλονται για να βελτιστοποιήσετε την γεύση τους. Έπειτα θα πρέπει να προσέξετε κατά το ψήσιμο:

• Τα λεπτότερα κομμάτια των πουλερικών μπορούν να ψηθούν με δυνατή άμεση θερμότητα, κάτι που δεν ισχύει για τα μεγαλύτερα-χοντρά τους μέρη.
• Όταν ψήνετε στήθος χαράξτε το ανοίγοντάς το σαν « πεταλούδα» για να βεβαιωθείτε πως θα ψηθεί σε βάθος.
• Αφού έχετε ψήσει γαλοπούλα αφήστε την να ξεκουραστεί για περίπου 20 ΄ πριν την τεμαχίσετε. Η καπνιστή γαλοπούλα μπορεί να είναι λίγο ροζ σε κάποια σημεία ακόμα κι αν έχει καλοψηθεί.
• Θα πρέπει να ψήνετε τα πουλερικά σε βάθος καθώς υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας. Μπορείτε με θερμόμετρο να ελέγξετε την εσωτερική τους θερμοκρασία η οποία θα πρέπει να είναι οι 74°C .
• Ένας άλλος τρόπος να καταλάβετε αν έχει ψηθεί είναι από το χρώμα των χυμών, αν αυτοί δεν είναι διαυγείς αλλά ροζ αυτό σημαίνει πως χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο.

Κομμάτι πουλερικού	Χρόνος
Ολόκληρο κοτόπουλο	15΄-20΄ ανά κιλό κατά μέσο όρο 1 ¾  ώρα
Κοτόπουλο ανοιγμένο «πεταλούδα»	1 ώρα περίπου
Στήθος με κόκαλο, Μπούτι	12΄-15΄ανα πλευρά
Φτερούγες	2΄-3΄ανά πλευρά
Στήθος κοτόπουλου  ξεκοκαλισμένο	4΄-6΄ανά πλευρά
Στήθος γαλοπούλας ξεκοκαλισμένο	1-2 ώρες

 

Ψήνοντας θαλασσινά

Τα θαλασσινά που ψήνονται γρήγορα αποτελούν μια πολύ καλή δικαιολογία για να ανάψετε την ψησταριά σας, ακόμη και τις μέρες που είστε πολυάσχολοι. Όσον αφορά τα καρυκεύματα που θα χρησιμοποιήσετε, καλύτερα να επιλέξετε πιο διακριτικές γευστικά μαρινάδες και καρυκεύματα που δεν θα κουκουλώσουν την ντελικάτη γεύση «θάλασσας» των ψαρικών.

Όταν ψήνετε ψάρια

• Λαδώστε τα ψάρια για να διατηρήσουν την υγρασία τους και για να μην κολλήσουν στην σχάρα.
• Τα ψάρια ψήνονται πολύ γρήγορα με άμεση επαφή με τη θερμότητα. Όταν είναι σχεδόν έτοιμα απομακρύνετέ τα από την φωτιά, θα συνεχίζουν να ψήνονται και μετά από την απομάκρυνσή τους όσο είναι ακόμη ζεστά.
• Όταν τοποθετήσετε τα ψάρια στην σχάρα, μην τα μετακινήσετε πριν περάσουν τουλάχιστον τρία λεπτά. Θα πρέπει να αφήσετε να σχηματιστεί από την θερμότητα μια κρούστα στην πέτσα τους η οποία θα τα βοηθήσει ώστε να μην διαλυθούν όταν θα τα γυρίσετε.
• Τα λεπτά ψάρια μπορούν να τυλιχτούν με αλουμινόχαρτο. Έτσι θα διατηρήσουν τους χυμούς τους τους οποίους αργότερα θα μπορέσουμε να αξιοποιήσουμε μαγειρικά.
• Το ψήσιμο των ψαριών πάνω σε κομμάτια ξύλων τους προσδίδει διακριτικό άρωμα ξύλου.(πειραματιστείτε με διάφορα είδη ξύλων για γευστική ποικιλία) Μουλιάστε το ξύλο σε νερό για τουλάχιστον μια ώρα πριν από το ψήσιμο ώστε να αποφευχθεί η ανάφλεξή του. Τα περισσότερα είδη ψαριών ψήνονται πάνω σε λεπτό κομμάτι ξύλου, χωρίς να θέλουν γύρισμα, μέσα σε περίπου 20΄.
• Τα ψάρια είναι από φυσικού τους τρυφερά, γι΄αυτό το λόγο δεν θα πρέπει να μένουν σε όξινη μαρινάδα περισσότερο από 20΄ καθώς θα «ψηθούν» και ίσως διαλυθούν.

Όταν ψήνετε μαλάκια-οστρακόδερμα

• Λαδώστε τα για να μην κολλήσουν στην σχάρα.
• Τα μαλάκια καλό θα είναι να τα μαρινάρετε για 20΄σε λεμόνι ώστε να διασπαστούν οι ίνες του, μπορείτε επίσης να το βράσετε ελαφρά και να το τελειώσετε στην σχάρα ώστε να έχετε πιο μαλακή σάρκα.
• Το ψήσιμο πέραν του κανονικού έχει ώς αποτέλεσμα στυφά και σκληρά μαλάκια-οστρακόδερμα.
• Ψήστε τα οστρακόδερμα μαζί με το με καύκαλό τους ώστε να μην χαθεί η γευστική τους αξία και να αποκτήσουν μια τραγανή εξωτερική κρούστα με την σάρκα τους να παραμένει ζουμερή.

Ψήνοντας λαχανικά και φρούτα

Το ψήσιμο ενισχύει την φυσική γλύκα και την γεύση των περισσότερων λαχανικών και φρούτων. Για καλύτερα αποτελέσματα:

• Λαδώστε τα φρούτα και τα λαχανικά για να μην κολλήσουν στην σχάρα.
• Μην αποφλοιώνετε τα λαχανικά πριν το ψήσιμο. Έτσι θα διατηρήσουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά και θα αποκτήσουν καπνιστή γεύση.
• Μερικά λαχανικά (σπαράγγια, παντζάρια, μπρόκολα, καρότα, πατάτες, αγγινάρες, ρέβες, γλυκιές κολοκύθες) μπορούν να προψηθούν ούτως ώστε να μειωθεί ο χρόνος ψησίματος και για να είμαστε σίγουροι πως έχουν ψηθεί ομοιόμορφα τόσο εσωτερικά όσο εξωτερικά. Μαγειρέψτε τα στον ατμό ή μπλανσάρετέ τα μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Στραγγίξτε τα καλά και ψήστε τα μέχρι να μαλακώσουν και πάρουν χρώμα.

Ό,τι και αν ψήσετε, μην ξεχάσετε τη βασικότερη συμβουλή μας

Απολάυστε το! Πάρτε μια μπύρα ή ένα αναψυκτικό, βάλτε λίγο κρασάκι, χαρείτε μία ηλιόλουστη μέρα ή μια δροσερή βραδιά με την οικογένεια και τους φιλους σας. Αγαπάμε το μπάρμπεκιου γιατί μας φέρνει πιο κοντά με αυτούς που αγαπάμε!

Πηγή - coozina.gr