Μαγειρεύουμε αρνίσια συκωταριά

Από τα εντόσθια προκύπτουν άφθονοι μεζέδες και φαγητά της παράδοσης που είναι μαγειρικά αξεπέραστα: μαγειρίτσα, γαρδούμπες, σπληνάντερο, κοκορέτσι...

Εντερα

Πλένουμε αμέσως μόλις τα αγοράσουμε με πολλά-πολλά νερά, τα γυρίζουμε και ξεβγάζουμε με άφθονο ξιδόνερο κι αλάτι. Στραγγίζουμε και συντηρούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να τα βάλουμε ψιλοκομμένα σε μαγειρίτσα μαζί με τα υπόλοιπα εντόσθια ή ολόκληρα σαν πλεξούδες, ή να τυλίξουμε κοκορετσάκια, ή γαρδούμπες με χόρτα.

Συκώτι

Ελέγχουμε να είναι πολύ φρέσκο, χωρίς κηλίδες ή σβόλους. Πλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό και λίγο ξίδι. Δεν το παραμαγειρεύουμε γιατί χάνει όλη του την υγρασία και ξεραίνεται. Μπορούμε να το ψήσουμε σε λαδόκολα με τυρί και πιπεριές ή να το σοτάρουμε μαζί με κρεμμυδάκια, θυμάρι και να σβήσουμε με ξίδι και ζάχαρη.

Καρδιά

Πλένουμε πολύ καλά με μπόλικο νερό πολλές φορές. Αφαιρούμε λίπη και αρτηρίες και μαρινάρουμε σε λαδόξιδο για 45'. Βράζουμε σε ζωμό χορταρικών, την κόβουμε σε φέτες, τις βουτυρώνουμε και ψήνουμε στη σχάρα.

Νεφρά

Τα ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για λίγο, διαφορετικά σκληραίνουν. Πλένουμε σχολαστικά, αφαιρούμε την πέτσα και τα σχίζουμε στα δυο, χωρίς να τα χωρίσουμε τελείως. Μια πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή είναι να τα κάνουμε αχνιστά με μπόλικα μυρωδικά εποχής και κρεμμύδι. Σε πολλά μέρη της χώρας μας τα μαγειρεύουν κοκκινιστά με ντομάτα και μπαχαρικά.

Γλυκάδια

Βρίσκονται κοντά στον λαιμό του αρνιού όσο είναι του γάλακτος. Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε μέσα σε γαρδούμπες, σε τηγανιά, πανέ, βρασμένα και πολύ ψιλοκομμένα ή λιωμένα μέσα στο αβγολέμονο. Συνήθως πετάμε τα αρχικά τους λίπη και τα διπλομαγειρεύουμε ελαφρά. Αφήνουμε σε νερό με λίγο αλάτι και ξίδι για 1 ώρα ώστε να καθαριστούν και να μαλακώσουν πριν αφαιρέσουμε κάθε σκληρό ιστό.

Γλώσσα

Αποτελεί μακρινή γευστική ανάμνηση για τους περισσότερους. Μπορούμε να βράσουμε γλώσσες με κρεμμύδι και μυρωδικά και στη συνέχεια να ψήσουμε ή να τηγανίσουμε ελαφρά. Δίνει καταπληκτική γεύση σε μια φασολάδα, ή με σάλτσα ντομάτας πάνω σε ζυμαρικό.

Πάντα προμηθευόμαστε τα εντόσθια από κρεοπώλη της εμπιστοσύνης μας και προσέχουμε να είναι από υγιές ζώο, καλοδιατηρημένα, χωρίς οσμές και με ζωηρό χρώμα.


Συκωταριά τηγανητή

• Πλένουμε 1 συκωταριά αρνίσια και τη βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά.
• Την κόβουμε σε κομματάκια και τα βάζουμε σε λεκάνη.
• Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε ώστε να πάει παντού.
• Καίμε λάδι σε ένα τηγάνι και την τηγανίζουμε ανακατεύοντας ελαφριά μέχρι να ροδίσει.
• Οταν είναι έτοιμη, σβήνουμε με 2 κουτ. σούπας λευκό μπαλσάμικο.
• Ψιλοκόβουμε 2 ντομάτες και 1 πιπεριά σε κυβάκια και τις ρίχνουμε στο τηγάνι.
• Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα.
• Προσθέτουμε αλάτι, 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 πιπεριά καυτερή ψιλοκομμένη, 1 κουτ. γλυκού κύμινο και 1 κουτ. γλυκού ρίγανη. Ραντίζουμε με τον χυμό 1 λεμονιού και σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή - cookbook.gr