Τα πάντα για το πορτοκάλι

Τα πάντα για το πορτοκάλι

Φαγητά και γλυκά, μυστικά και κόλπα, οι ελληνικές ποικιλίες, πώς τα συντηρούμε αλλά και όλα τα... οικογενειακά του χειμερινού φρούτου.

Τα πορτοκάλια (ή πορτογάλια) είναι χυμώδη, γλυκά, με μιαν ευχάριστη οξύτητα, αλλά και όμορφα με το θερμό ιδιότυπο χρώμα τους, που στη γλώσσα των συμβόλων αποδίδει τη φλόγα, τη φωτιά και την πολυτέλεια.

Ενδιαφέρον, ιδιαίτερα για χυμούς και σαλάτες, έχουν τα σαγκουίνια, τα αιματώδη, αφού η σάρκα τους έχει κόκκινο χρώμα, όχι ενιαίο, αλλά με μια διάταξη που θυμίζει φλέβες.

Τα βιβλία λένε ότι η πορτοκαλιά ήρθε στα μέρη μας από την Κίνα μαζί με όλο της το σόι. Λεμόνι, μανταρίνι, φράπα, περγαμόντο και νεράντζι είναι αδέλφια του πορτοκαλιού· η μεγάλη οικογένεια των εσπεριδοειδών. Αυτό το όνομα με μπερδεύει ή μάλλον μου γεννάει ερωτήματα: ήταν τελικά πορτοκάλια τα «χρυσά μήλα των Εσπερίδων» όπως μαθαίναμε στο σχολείο; Ή μήπως ήταν ροδάκινα, όπως τα λένε τώρα; Βέβαια, και τα ροδάκινα από την Περσία ήρθαν, από την Ανατολή δηλαδή, όπως και τα πορτοκάλια. 

Ποια σχέση έχουν λοιπόν με την Εσπερία, τον τόπο που χανόταν ο ήλιος και ερχόταν το εσπέρας, με τη Δύση ας πούμε, που βρισκόταν στο απώτατο δυτικό άκρο του τότε γνωστού κόσμου, λίγο πέρα από το Γιβραλτάρ; Λίγο πιο πέρα, δηλαδή, από ’κει όπου στεκόταν ο μυθικός Άτλας και κρατούσε στους ώμους του τον ουρανό με τ’ άστρα.

Αυτά τα φρούτα τα έκανε δώρο η Γη στον Δία και την Ήρα για το γάμο τους και τα φύλαγαν οι νύμφες Εσπερίδες μαζί με έναν δράκοντα - φίδι, τουτέστιν φοβερό. Αυτά τα μήλα πήγε να κλέψει ο Ηρακλής.

Ροδάκινα ή πορτοκάλια, αυτά τα φρούτα ήρθαν από την Ανατολή και όχι από την Εσπερία και ας τα λέμε εσπεριδοειδή· μόνο στη δική μας γλώσσα, αφού οι Αγγλοσάξονες τα λένε citrus fruits. Η λέξη orange (πορτοκάλι) έχει ρίζα σανσκριτική, «naranga», όπως και το δικό μας «νεράντζι», το οποίο όμως στα Αγγλικά λέγεται bitter orange, δηλαδή πικρό πορτοκάλι. Άλλα λεξικά ετυμολογούν τη λέξη πορτοκάλι από την ιταλική portogallo, που αναλυτικά λέγεται arancio di Portogallo, ένα είδος πορτοκαλιού της Πορτογαλίας δηλαδή. Στην Ιβηρική Χερσόνησο (που είναι κοντά στη χώρα όπου φυλάσσονταν τα μήλα των Εσπερίδων), τα πορτοκάλια έφτασαν από τους Αραβες από τη νότια πλευρά της Μεσογείου.*

Και οι Πέρσες το φρούτο αυτό το λένε «πορτεγκάλ». Τι μυστήρια γεύση έχουν οι λέξεις… θα στύψω μια πορτοκαλάδα για να την ξεδιαλύνω!

Οι ποικιλίες πορτοκαλιού που βρίσκουμε στην αγορά

Πότε βγαίνουν οι ναβελίνες και πότε τα βαλέντσια; Ποια έχουν τον περισσότερο χυμό; Ο γεωπόνος απαντά.

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται περίπου 350.000 στρέμματα με πορτοκαλιές. Οι περιοχές με το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι με σειρά μεγαλύτερης παραγωγής οι νομοί Αργολίδας, Λακωνίας, Αρτας, Χανίων, Αιτωλοακαρνανίας, Ηλείας και Κορινθίας. Η ετήσια παραγωγή της χώρας κυμαίνεται κοντά στο 1.000.000 τόνους.

Με τον βιολογικό τρόπο παραγωγής –στις ίδιες περιοχές– καλλιεργούνται περίπου 17.000 στρέμματα με πορτοκαλιές.

Οι κύριες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι:

• Οι ομφαλοφόρες (έχουν ομφαλό στην κορυφή του καρπού): μέρλιν (αντιπροσωπεύει το 60% περίπου της ελληνικής παραγωγής), ναβαλίνες, και νιου χολ.
• Οι κοινές: βαλέντσια, σαλουστιάνα και διάφορα άλλα κοινά (Σπάρτης, Χανίων κ.λπ.).
• Οι αιματόσαρκες (κόκκινο χρώμα σάρκας): μόρο, ταρόκο και σανγκουίνι.

Από τον Νοέμβριο αρχίζουν να συγκομίζονται τα νιου χολ, οι ναβελίνες, τα μέρλιν, τα σαλουστιάνα, τα διάφορα κοινά και ακολουθούν οι αιματόσαρκες ποικιλίες μόρο, ταρόκο και σανγκουίνι, ενώ τέλος, από τον Μάρτιο, αρχίζουν να συγκομίζονται τα βαλέντσια.

Οι ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά τους

Μέρλιν: Είναι η κυρίαρχη ποικιλία (περίπου 60%) της ελληνικής παραγωγής. Καλλιεργείται κυρίως στην Αργολίδα, στη Λακωνία, στα Χανιά και στην Αρτα. Ο καρπός της είναι μεγάλος, σφαιρικός και ο ομφαλός ενίοτε προεξέχει. Η σάρκα του είναι τραγανή, με ωραίο άρωμα και χωρίς σπόρια. Εχει μέτρια απόδοση σε χυμό, ο οποίος έχει μια ελαφρά πικράδα.

• Συλλέγεται από Νοέμβριο έως Μάρτιο.

 

Ναβελίνες: Εχουν καρπό σφαιρικό, ελαφρώς ωοειδή, μετρίου μεγέθους, με μικρό ομφαλό και χωρίς σπόρια. Η σάρκα τους είναι λιγότερο γλυκιά από τα μέρλιν αλλά με πιο πολύ χυμό.

• Συλλέγονται από Οκτώβριο έως και Ιανουάριο.

Νιου Χολ: Εχει καρπό ελαφρώς επιμήκη, μετρίου μεγέθους, με μικρό ομφαλό. Η σάρκα του είναι γλυκιά και γευστική.

• Συλλέγεται από Οκτώβριο έως Ιανουάριο.

Σαλουστιανά: Εχει καρπό σφαιρικό, μεσαίου μεγέθους, χωρίς ομφαλό και χωρίς σπόρια. Η σάρκα του είναι γλυκιά, γευστική και αρκετά χυμώδης.

• Συλλέγονται από τέλη Νοεμβρίου μέχρι Φεβρουάριο.

Αιματόσαρκες ποικιλίες (Μόρο, Ταρόκο, Σαγκουίνι): Ο καρπός τους είναι μεσαίου μεγέθους, χωρίς ομφαλό και πολλές φορές με λίγα σπόρια. Το σχήμα τους είναι στρογγυλό ή ελαφρώς επίμηκες. Η σάρκα τους είναι βαθύχρωμη, γευστική και με αρκετό χυμό. Πρώτα ωριμάζει η Μόρο και μετά ακολουθούν οι άλλες.

• Το Σαγκουίνι συλλέγεται το Δεκέμβριο και το Ταρόκο τέλη Ιανουαρίου.

Βαλέντσια: Καρποί μέτριοι προς μεγάλοι, με σχήμα επίμηκες έως σφαιρικό. Φλοιός μετρίου πάχους, αρκετά λείος. Έχουν λίγα ή καθόλου κουκούτσια και είναι πολύ χυμώδη και γευστικά, αν και ολίγον τι όξινα.

• Συλλέγονται από Μάρτιο έως Σεπτέμβριο.

Τι πρέπει να ξέρουμε προτού αγοράσουμε πορτοκάλια

Πόσο γρήγορα χάνουν τις βιταμίνες τους; Γιατί προτιμάμε τα βιολογικά αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το ξύσμα τους; Πώς τα συντηρούμε καλύτερα; Ο γεωπόνος λύνει τις πορτοκαλοαπορίες μας...

Είναι καλύτερα να καταναλώνουμε τα πορτοκάλια όσο το δυνατόν πιο φρέσκα, ώστε να έχουν στο ακέραιο όλες τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Επειδή όμως αυτό δεν είναι πάντα εφικτό υπάρχουν τρόποι συντήρησής τους.

Μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε δροσερό χώρο, εφόσον είναι φρεσκοκομμένα και χωρίς αμυχές, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 2 - 3 εβδομάδες χωρίς σοβαρά προβλήματα, χάνοντας βέβαια ένα μικρό ποσοστό των βιταμινών τους, αλλά όχι σοβαρό.

Στο ψυγείο μπορούν να συντηρηθούν, εφόσον είναι φρεσκοκομμένα, για αρκετές εβδομάδες. Προσοχή, όμως, τα πορτοκάλια σε θερμοκρασίες κάτω των 3 βαθμών Κελσίου αρχίζουν να καταστρέφονται. Επίσης, αν έρθουν σε επαφή με την ψυκτική επιφάνεια του ψυγείου, παγώνουν και καταστρέφονται πολύ εύκολα.

Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι το πορτοκάλι είναι πολύ ευαίσθητο. Μια μικρή αμυχή ή ένα χτύπημα φτάνει για να εγκατασταθεί κάποιος μύκητας και να το σαπίσει. Σαπίζοντας ένα, είναι πολύ εύκολο να μεταφερθεί η προσβολή και στα άλλα.

Μια άλλη λύση είναι να τα στύψουμε και να παρασκευάσουμε χυμό. Σε αυτήν την περίπτωση, αν θέλουμε να πάρουμε το μέγιστο των θρεπτικών συστατικών, θα πρέπει να τον καταναλώσουμε αμέσως γιατί οξειδώνεται πολύ γρήγορα και καταστρέφονται οι βιταμίνες του. Μπορούμε, όμως, αμέσως μετά το στύψιμο και αφού φιλτράρουμε το χυμό από τα στερεά συστατικά του, να τον καταψύξουμε. Ετσι, μπορεί να καταναλωθεί και αρκετούς μήνες μετά, χωρίς να χάσει τις ιδιότητές του. Επίσης, μπορούμε να τον καταψύξουμε σε θήκες με ξυλάκια (κυκλοφορούν στο εμπόριο) και να φτιάξουμε υγιεινές «γρανίτες ξυλάκια».

ΤΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ...
Αποθηκεύονται σε ειδικούς ψυκτικούς θαλάμους, όπου η θερμοκρασία και η υγρασία είναι ελεγχόμενη κι έτσι μπορούν να συντηρηθούν μέχρι και 4 μήνες. Μία άλλη πρακτική που εφαρμόζεται πριν τα πορτοκάλια βγουν στην αγορά –όχι απ’ όλα τα συσκευαστήρια / τυποποιητήρια– είναι το κέρωμά τους. Μετά τη συγκομιδή ή πριν βγουν στην αγορά και αφού πρώτα πλυθούν και στεγνωθούν, απολυμαίνονται με μυκητοκτόνα και επικαλύπτονται εξωτερικά με παραφίνη. Ετσι, μεγαλώνει ο χρόνος συντήρησής τους και παράλληλα γίνονται ανθεκτικότερα σε προσβολές από μύκητες.

Οταν αγοράζουμε πορτοκάλια, λοιπόν, αποφεύγουμε τα κερωμένα. Υπάρχουν έρευνες Ενώσεων Καταναλωτών (π.χ. της Εθνικής Ενωσης Καταναλωτών Ιταλίας) που δείχνουν ότι τα χημικά εισχωρούν στο εσωτερικό του πορτοκαλιού εντός 15 έως 20 λεπτών, από την εφαρμογή τους. Επίσης, δεν έχουν το ίδιο άρωμα και γεύση με τα μη κερωμένα. Όσο και να τα πλύνουμε, δεν μπορούμε να απομακρύνουμε τα χημικά. Η πρακτική αυτή δεν εφαρμόζεται στα πιστοποιημένα βιολογικά πορτοκάλια.

• Τι πορτοκάλια αγοράζουμε;

Προτιμάμε τα πορτοκάλια ελληνικής παραγωγής και ιδιαίτερα τα βιολογικά.
Για χυμό προτιμάμε τα μικρά πορτοκάλια. Είναι ζουμερά, φθηνότερα και στις περισσότερες περιπτώσεις δεν είναι απολυμασμένα.

 
Πηγή - Αφιερώματα | γαστρονόμος